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乳制品的比重和密度测量

乳制品的比重和密度测量:                                   人为改变乳的成份和性质,都会影响到乳的卫生,降低乳营养价值,影响乳的加工及产品质量,测定比重是检验乳中质量的一项很重要指标,生产单位和卫检部门在收奶或进行乳加工前都要进行比重测定。 乳制品的比重和密度定义:                                #乳的比重:是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。 正常牛乳约比重为1.0301.032 #乳的密度:是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比。 正常牛乳的密度为1.0281.030 在同温度下乳的密度较比重小0.0019,乳品生产中常以0.002的差数进行换算。 ○影响乳制品的比重和密度之因素? 乳的比重和密度受多种因素的影响,如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量Solids No Fat (SNF)、乳挤出的时间、是否掺假等。 #乳的比重/密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下降则测   定值升高。在1030范围内,乳的温度每升高或降低1实测值减少或增加   0.002。因此,在乳比重/密度的测定中,必须同时测定乳的温度,并进行必   要的校正。 #乳的比重与乳中的成分有关。乳中的无脂干物质越高,比重愈大,脂肪越多,   则比重愈小,牛乳中掺水,比重就降低,乳的比重随温度升高而降低。温度每   升高1,比重则降低02度。 #牛乳刚挤出时含有一定量的气体,因此在挤奶最初一小时内比重最大,其后逐   步升高0.001左右。上升时间与温度相关,15者约需24小时,5约为6   小时,故不用在挤出时测奶的比重.
#乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂率越高则乳的比重/密度越低。
SNF的比重较大,约为1.6150,故SNF含量越高则乳的比重/密度就越大。
#乳的相对密度在挤乳后1h内最低,其后逐渐上升,最后可升高0.001左右,
  这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结   果。故不宜在挤乳后立即测试比重。
在乳中掺固形物,由于比重较大,往往使乳的比重提高,这也是一些掺假者的
  主要目的之一;而在乳中掺水则乳的比重下降,通常每掺入10%的水,乳的   比重/密度下降3°(0.003)。因此,在乳的验收过程中通过测定乳的比重/   密度可以判断原料乳是否掺水。 #牛乳的密度测试依赖于以下几个方面: 1、如牛乳温度不在10-25之间,要把乳样加热或降温到10~25之间再检测。 2、牛乳温度为20左右时检测结果最准确 3、牛乳有气泡时不易读数,等气泡消失后再读数。 ○不同温度下、不同液体乳制品的密度。 产品       脂肪(%) 固体非脂(%) 4.4     10   20    38.9 生产牛奶       4.00   8.95       1.035     1.033     1.030    1.023 均质牛奶       3.6     8.6       1.033     1.032     1.029    1.022 脱脂牛奶, pkg  0.02   8.9        1.036      1.035    1.033    1.026 强化脱脂       0.02   10.15      1.041      1.040    1.038    1.031 1/2            12.25  7.75       1.027     1.025     1.020    1,010 1/2            11.30   8.9       1.031     1.030     1.024    1.014 淡奶油         20.00   7.2       1.021      1.018    1.012    1.000 重奶油         36.60   5.55      1.008      1.005    0.994    0.978   ○传统的玻璃乳汁比重计、乳稠计                             #正常牛乳在20℃时,比重为1.0281.032之间 #掺水的牛乳其比重低于此值。 #牛乳加水的影响表现在牛乳各种组成含量的降低及物理性   质的改变。 #牛乳加水时其相对密度的降低与加水量成比例,每加入10%的水可使相对密度降低0.0029    乳稠度(L)与比重之间的关系? 牛奶的密度可以通过它的比重计算出来。它的读数通常被表示为乳稠度(L)   L/1000+1=比重 根据牛乳温度和乳稠计度数,查牛乳温度换算表,将乳稠计度数换算成20 15℃时的度数。 ○比重(ρ420)与乳稠计度数的关系? 乳稠计度数=(ρ420 -1.000)×1000 #牛乳比重用乳稠计测定,乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种。   a + 2°= b   a20/4测得的度数。    b15/15测得的度数。 乳稠计刻度为15°~40°,相当于比重为1.015-1.040 牛乳比重或密度与牛乳度的关系? S.G×10001000 = 牛乳 S.G=(1000+牛乳度)/1000 牛乳比重与密度的关系如下 (比重×10001000)-(密度×10001000= 2° ○传统的乳稠计测试步骤? A、将乳样在40水浴锅中加热5min,这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样,避免起泡和脂肪分离现象。? B、冷至室温(20) C、沿筒壁小心将乳样注入250ml量筒中至容积的3/4处,如有泡沫形成,可用滤纸条吸去。   D、小心将乳稠计插入乳样中,使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处,让其      自由浮动,但要使其不与量筒内壁接触。   E、待乳稠计静止1-2min后,眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处,即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。 F、量取牛乳温度进行温度校正,温度应在17-24之间,越接近20越好,并用校正因子进行校正。
温度 16 17 18 19 20 22 23 24
校正因子 -0.7 -0.5 -0.3 0 +0.3 +0.5 +0.8 +1.1
例如,乳稠计读数为30.5,温度为23℃。         L=30.5+0.8=31.3 使用传统的玻璃乳汁比重计、乳稠计,可以改进的处? 例:牛乳试样温度为16℃,用20℃/4℃的乳稠计测得比重为1.0305,即乳稠计     读数为30.5。换算成温度20时乳稠计度数,查表。 同理16℃、305℃对应的乳稠计度数为29.5°,即20℃时的牛乳比重为1.0295 如若计算全乳固体,则可换算成15℃/15℃的乳稠计度数, 这可直接从20 4℃的乳稠读数29.5°求得,即29.5°31.5° ○牛乳的比重与波美度的关系? #比重是指某物质(液体或固体)的重量与同温度同容积水的重量之比。 用传统乳比重计测定乳的比重时, 其标准为d 1 5/l 5, 即在摄氏1 5时一定容积的牛乳的重量与同容积水的重量之比。 正常牛乳在15时,比重为1028~1034。平均1.032 脱脂乳在15时,比重为1.0341.40 乳脂肪15℃比重为0.9300.940 一般正常山羊乳的比重在1.030左右; 绵羊乳的比重在1.034左右。 #波美度,是表示溶液浓度的一种方式。用波美比重计浸入溶液中所测得的度   数用Bé 表示。 #在生产加糖全脂奶粉时, 过去一般是将牛乳浓缩到15 ~16Bé(比重1.10   )。为了改善奶粉的冲调性, 喷制大颗粒速溶奶粉时, 将浓奶浓度提高到   18~19Bé(比重1 .14以上) #在生产全脂甜炼乳时, 一般控制浓奶浓度在32Bé左右。 牛乳比重同波美度的换算可按下式进行: Bé = 145(145/S) 式中: S:比重、 Bé:波美度 #例: 生产加糖炼乳时, 刚从浓缩锅取出的炼乳, 其温度为50, 测定波美   度为32Bé,换算成比重为1.2830 如果再将测定值校正标准温度15℃时, 则每降低1,减低0.045Bé 则应为32 +0.045 x (505 ) = 33.60Bé。将33.6Bé换算成比重,则为1.301 #当浓奶浓度达到32Bé(50)或比重为1.301时表示浓缩已达终点可以出锅。 为何食品需要测定产品的比重? A、乳品厂在原料验收时,要测牛奶的比重,通过比重的测定,了解产品及原料质量如何。 B、 比重是物质的一种物理指标,根据比重大小可以帮助我们了解食品质量的纯度、搀假情况。 C、 牛奶比重的测定,可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等。 D、油脂的比重测定,了解油脂是否酸败,因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 E、 在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表,根据比重即可查出固形物的含量。                 正常牛乳比重数被测乳比重数
牛奶掺水百分数=  ------------------------------------    ×100%
                正常牛乳比重数
恒广仪器 http://www.hgqctech.com 发布时间:2013-12-11




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